食堂承包衛(wèi)生管理制度

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

? ? ? ?人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品色、香、味、形的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴格的要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓，其中一項就是衛(wèi)生要求，從而能夠保證衛(wèi)生質量，為貴公司提供滿意的餐飲服務。
1、食品衛(wèi)生
（1）、我公司將嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和《快餐送餐行業(yè)標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛(wèi)生質量。
（2）、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關工作區(qū)域、食品進行檢查。
（3）、為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時），貴大廈員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經(jīng)濟法律責任。
（4）、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經(jīng)理,并由雙方立即將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、?食堂承包切配間衛(wèi)生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；
（2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
（3）、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；
（4）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況及時進行更換，并做相應記錄；
（6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
（7）、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上報有關部門進行修理。
（8）、洗滌池、解凍池應按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；
（9）、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄；
（10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；
（11）、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。
（12）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（13）、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
３、副食間衛(wèi)生
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角；
（2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
（3）、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；
（4）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄；
（6）、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時報有關部門進行修理；
（7）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
（8）、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺四周無衛(wèi)生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常；
（9）、荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規(guī)定進行處理；
（10）、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；
（11）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（12）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
４、?食堂承包主食間衛(wèi)生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角；
（2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；
（3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄；
（5）、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時上報有關部門進 行修理；
（6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
（7）、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用；
（8）、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品；
（9）、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；
（10）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（11）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
5、出餐間衛(wèi)生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；
（2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（3）、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄；
（4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄；
（5）、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；
（6）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（7）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
５、消毒間衛(wèi)生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角；
（2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
（3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄；
（5）、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；
（6）、紫外線消毒燈管要根據(jù)其壽命及時更換，并做詳細記錄；4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；
（7）、洗滌靈、消毒液應碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無遺灑；
（8）、消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛(wèi)生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄；
（9）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識；
（10）、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄；
（11）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（12）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
６、庫房衛(wèi)生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角；
（2）、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮；
（3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理；
（4）、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規(guī)定合理碼放，隔墻離地；
（5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換，并做相應記錄；
（6）、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確；
（7）、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫；
（8）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
７、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角；
（2）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（3）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識；
（4）、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響；
（5）、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內；
８、個人衛(wèi)生：
（1）、男員工頭發(fā)以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹；
（2）、男員工不許留胡須，不得有須碴；
（3）、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油；
（4）、進入車間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；
（5）、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；
（6）、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢；
（7）、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關的場所，嚴禁一切人員在車間內吃食物（質檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；
９、垃圾處理方案
（1）、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：
a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出
b、下角料宜每日處理
c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔
d、下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。
(2)、垃圾清運必須及時。
a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛(wèi)生。
b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。
c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規(guī)定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。
d、對特種垃圾（醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業(yè)的有毒有害的垃圾等）要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場。
10、突發(fā)事件的應急措施：
（1）如出現(xiàn)食物中毒事件應立即做到以下幾點:
a、立即通報給甲方負責人員；
b、立即通報給衛(wèi)生防疫部門；
c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進救治；
d、把所有食品進行封存；
e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測；
f、積極配合甲方的一切工作與要求。
（2） 如在生產(chǎn)過程中突然出現(xiàn)停水停電的情況應立即做到以下幾點：
a、生產(chǎn)主管立即通知后勤負責人并組織現(xiàn)場員工到指定地點待命；
b、后勤負責人通知值班電工啟動發(fā)電機進行供電，恢復生產(chǎn)；
c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產(chǎn)。
（3） 在運輸過程中車輛出現(xiàn)故障的情況下應立即做到以下幾點
a、當班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內無法排除故障的情況下，由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進行接力運輸；
b、根據(jù)實際的時間預算是否影響開餐，同時通報甲方負責人。
（4）如洗碗機出現(xiàn)故障我們立即做到以下幾點：
a、立即通公司維修部門進行修理；
b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量；對人工洗刷的餐具進行使用前衛(wèi)生檢查，其標準同機洗一樣，已確保安全衛(wèi)生；當洗碗機維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設備維修記錄。
（5）如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應立即做到以下幾點：
a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠家聯(lián)系，進行維修，同時起動備用設備；
b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求，按規(guī)定先進行登記員工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開餐現(xiàn)場的正常秩序。
（6） 工傷事故處理
如在工作中不慎出現(xiàn)工傷事故首先通知當班的管理人員，并立即把傷者送進最近醫(yī)院進行治療.對這次出現(xiàn)的工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現(xiàn)在甲方現(xiàn)場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態(tài)的發(fā)展和處理結果做一個真實報告。
（五）、?食堂承包的餐廳環(huán)境美化布置、日常管理方案
餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛(wèi)生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛(wèi)生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環(huán)境是要求設法制造適應經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環(huán)境。經(jīng)營特色菜肴要有特色性的環(huán)境，及制造與特色相協(xié)調的環(huán)境。衛(wèi)生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。
1、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
2、餐廳要求
天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；
門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；
地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；
餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；
餐具、用具無油膩、雜物、污漬。
3、公共環(huán)境要求
工作區(qū)域內的環(huán)境和機器設備衛(wèi)生，隨時使用隨時保潔；
各種物品和原料在指定位置碼放整齊；
建立衛(wèi)生監(jiān)督機制，對各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化管理標準。